植物油评价指标

A. 食用油国家标准

国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局公布《关于发布〈食品安全国家标准 食品添加剂 聚氧丙烯甘油醚〉（GB 1886.297-2018）等27项食品安全国家标准的公告（2018年第5号）》，其中包括《食品国家安全标准 食用油（GB2716—2018）》。

这个新国标将原来的食品安全国家标准《食用植物油》《食用植物调和油》并在一起，是对《食用植物油卫生标准》《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》的整合修订，可谓四标合一。该项国标是食用油领域最重要的基础性标准，将对国内植物油产业发展产生重大影响。

选购方法

1、看颜色，一般来说，精炼程度越高，油的颜色越淡。当然，各种植物油都会有一种特有的颜色，不可能也没有必要精炼至没有颜色。

2、看透明度，要选择清澄透明的油，透明度越高越好。

3、嗅无味，取一二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味（哈喇味或刺激味），如有异味就不要买。

以上内容参：网络-食用调和油有了国家标准 要求明确标明食用油配比比例、网络-食用油

B. 植物油脂的检测有哪些

食用植物油中涉及的技术指标主要有色泽、加热试验、烟点、酸价、过氧化值、羰基价、浸出油溶剂残留量、黄曲霉毒素B1等。
色泽：植物油通常是淡黄色或淡绿色等不同的色泽，这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生素E的氧化物等油溶性色素存在所致。不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽。每种植物油有其正常的颜色范围和数值，如国家强制性标准规定，一级花生油不得超过黄25红2，一级大豆油不得超过黄70红4，一级菜籽油不得超过黄35红4。若超过此范围值表明油脂精炼不好或已劣变。
280℃加热试验：主要用来鉴别磷脂含量多少的一种简易方法。油脂中磷脂含量多时，经加热后产生絮状沉淀物；油脂酸败时，油色则变深或变黑。国家强制性标准规定，一级花生油、大豆油和菜籽油的280℃加热试验，油色不得变深，无析出物；二级油油色允许变深，但不得变黑，允许有微量析出物。
烟点：是油脂在空气中被加热时对其热稳定性进行衡量的指标之一。烟点的产生是由于存在一些沸点相对较低的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般精炼程度低的油脂的烟点远低于色拉油及高级烹调油。国家推荐性标准规定色拉油的烟点为不低于220℃。
酸价：是油脂的精炼程度和品质好坏的重要标志之一。除米糠油和椰子油可能由于油料中本身游离脂肪酸含量高外，酸价高说明油脂精炼程度较低，或由于某种因素如温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧化，导致油脂劣变。酸价高的油脂不宜储存，也不宜食用。国家强制性标准规定，一级油酸价不得超过1.0mgKOH／g，二级油酸价不得超过4.0mgKOH／g，色拉油酸价不得超过0.3mgKOH／g。
过氧化值：油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物，是油脂自动氧化的初级产物，它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等致使油脂酸败变质。因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值高的油脂不宜食用。国家强制性标准规定，花生油、葵花油、米糠油的过氧化值不得超过20meq/kg，菜籽油、大豆油、棉籽油的过氧化值不得超过12meq/kg，色拉油的过氧化值不得超过10meq/kg。
羰基价：油脂氧化过程中生成的氢过氧化物聚集到一定程度时，便会有一定程度的分解、聚合，其分解产物会产生许多羰基化合物如醛、酮等。该项指标是一项重要的卫生指标，用来评价油脂的品质。国家强制性标准规定，羰基价不得超过20 meq/kg，色拉油不得超过10 meq/kg。
浸出油溶剂残留量：食用油脂的制取多采用浸出的方法。浸出溶剂是以六碳烷烃为主要成份的六号溶剂，溶剂内含有烷烃、环烷烃、烯烃和芳香烃等化合物，其中芳香烃毒性较大，烷烃毒性较小，主要作用于人的中枢神经，使神经细胞内的类脂物质平衡失调。国家强制性标准规定，浸出油溶剂残留量不得超过50 meq/kg。
黄曲霉毒素B1：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生长的后期分泌产生的一类次生代谢产物，其分子由一个二氢呋喃环和一个香豆素构成。黄曲霉毒素的毒性极强，主要危害肝脏器官，可引起人和动物的急性中毒、慢性中毒及引起癌症，是危害最大的天然毒素之一。黄曲霉毒素B1在黄曲霉毒素群中的毒性最强，在食品中的分布最广。国家强制性标准规定，花生油中黄曲霉毒素B1不得超过20μg/kg，其他植物油中不得超过10μg/kg。

C. 衡量植物油脂品质的主要指标有哪些

衡量植物油脂品质的主要指标有哪些
食用植物油中涉及的技术指标主要有色泽、加热试验、烟点、酸价、过氧化值、羰基价、浸出油溶剂残留量、黄曲霉毒素B1等.
色泽：植物油通常是淡黄色或淡绿色等不同的色泽,这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生素E的氧化物等油溶性色素存在所致.不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽.每种植物油有其正常的颜色范围和数值,如国家强制性标准规定,一级花生油不得超过黄25红2,一级大豆油不得超过黄70红4,一级菜籽油不得超过黄35红4.若超过此范围值表明油脂精炼不好或已劣变.
280℃加热试验：主要用来鉴别磷脂含量多少的一种简易方法.油脂中磷脂含量多时,经加热后产生絮状沉淀物；油脂酸败时,油色则变深或变黑.国家强制性标准规定,一级花生油、大豆油和菜籽油的280℃加热试验,油色不得变深,无析出物；二级油油色允许变深,但不得变黑,允许有微量析出物.
烟点：是油脂在空气中被加热时对其热稳定性进行衡量的指标之一.烟点的产生是由于存在一些沸点相对较低的物质而引发的,如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等.一般精炼程度低的油脂的烟点远低于色拉油及高级烹调油.国家推荐性标准规定色拉油的烟点为不低于220℃.

D. 食用油一级和三级有什么区别

1、制作方式不同：一级食用油的精炼程度较高，经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程，具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点；三级食用油的精炼程度较低，只经过了简单脱胶、脱酸等程序。其色泽较深，烟点较低，在烹调过程中油烟大，大豆油中甚至还有较大的豆腥味。2、用途不同：一级食用油可用于凉拌，做汤和炖菜，或用来调馅等，不适合长时间煎炸；三级食用油适合用来适合油炸、炒菜。



食用油一级和三级有什么区别

1、一级食用油的精炼程度较高，经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程，具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点。三级食用油的精炼程度较低，只经过了简单脱胶、脱酸等程序。其色泽较深，烟点较低，在烹调过程中油烟大，大豆油中甚至还有较大的豆腥味。

2、一级食用油可用于凉拌，做汤和炖菜，或用来调馅等，不适合长时间煎炸。三级食用油适合用来适合油炸、炒菜。



食用油是怎样分等级的

食用油等级是根据油料品种、质量以及与之适应的加工工艺来分的。我国市场上的食用植物油分为一级、二级、三级和四级共4个等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等。而压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。产品的质量级别是评价植物油品质的依据，也是说不同的级别各项质量的限定值不同，包括色泽、气味滋味、透明度、酸值、烟点等多项指标，级别越高限定值越严格。

E. 食用植物油需要检验的项目有哪些

食用植物油需要检验的项目
一、半精炼食用植物油：
1 、色泽
2、 气味、滋味
3、 酸价
4 、水分及挥发物
5 、杂质
6、 加热试验(280℃)
7、 含皂量
8 、过氧化值
9 、羰基价
10、 砷
11 、黄曲霉毒素B1
12、 浸出油溶剂残留量
13 、棉籽油中游离棉酚
14 、标签
15 、食品添加剂
二、全精炼食用植物油：
1、色泽
2 、透明度
3 、气滋味
4 、酸价
5 、水分及挥发物
6、 杂质
7 、烟点
8 、不皂化物
9 、冷冻试验
10 、过氧化值
11、 羰基价
12、 砷
13、 黄曲霉毒素B1
14 、标签
15、 食品添加剂
拓展资料
一、食用油检验依据
1、GB/T 1534 花生油
2、GB/T 1535 大豆油
3、GB/T 1536 菜籽油
4、GB/T 1537 棉籽油
5、GB 2716 食品安全国家标准 植物油
6、GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
7、GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
8、GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
9、GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
10、GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定
11、GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定
12、GB 5009.32 食品安全国家标准 食品中 9 种抗氧化剂的测定
13、GB 5009.202 食品安全国家标准 食用油中极性组分（PC）的测定
14、GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
15、GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
16、GB 5009.262 食品安全国家标准 食品中溶剂残留量的测定
17、BJS 201708 食用植物油中乙基麦芽酚的测定
18、GB/T 8233 芝麻油
19、GB/T 8235 亚麻籽油
20、12GB/T 10464 葵花籽油
21、GB/T 11765 油茶籽油
22、GB/T 15680 棕榈油
23、GB/T 18009 棕榈仁油
24、GB/T 19111 玉米油
25、GB/T 19112 米糠油
26、GB/T 22327 核桃油
27、GB/T 22465 红花籽油
28、GB/T 22478 葡萄籽油
29、GB/T 22479 花椒籽油
30、GB/T 23347 橄榄油、油橄榄果渣油
31、GB/T 35026 茶叶籽油
32、GB/T 37748 元宝枫籽油
33、SB/T 10292 食用调和油
34、NY/T 230 椰子油
35、LS/T 3242 牡丹籽油
36、LS/T 3251 小麦胚油

F. 植物油是一级的好还是三级的好

我国市场上的一般食用植物油（橄榄油和特种油脂除外）分为一级、二级、三级和四级共四个等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等。而压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。产品的质量级别是评价植物油品质的依据，也是说不同的级别各项质量的限定值不同，级别越高限定值越严格。
选择植物油的级别与消费者的饮食喜好和所烹饪食品有关。当消费者喜欢某种植物油的风味时，建议选择三级、四级产品；当我们烹饪清淡食品时，建议选择一级、二级产品。在产品标准中气、滋味指标的要求是：一级、二级是无气味、口感好；三级、四级是具有某种油脂固有的气滋味、无异味。

一般讲一级、二级植物油品质好，但植物油中的天然伴随物维生素E、甾醇、磷脂等随着加工工艺的深入已经很少保留在产品中。而三级、四级植物油相对一级、二级产品富 含这些油脂伴随物。

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G. 食用油标准是什么

一、食用植物油卫生标准(GB2716-1988)规定：

1、酸价--花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油≤4;棉籽油≤1

2、过氧化值(meq/kg)--花生油、葵花油、米糠油≤20;菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤12

3、浸出油溶剂残留量(mg/kg)≤50

二、色拉油卫生标准(GB 13103-1991)规定：

1、酸价≤0.3

2、过氧化值(meq/kg)≤10

三、精炼食用植物油卫生标准(GB 15197-1994)规定：

1、酸价≤0.5

2、过氧化值(meq/kg)≤10

根据国家相关标准，食用油按照其精炼程度，一般分为四个等级，4级到1级，级别越高，其精炼程度越高。

一级油和二级油的精炼程度较高，经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程，具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点。精炼后，一、二级油有害成分的含量较低，但同时也流失了很多营养成分。

三级油和四级油的精炼程度较低，只经过了简单脱胶、脱酸等程序。其色泽较深，烟点较低，在烹调过程中油烟大。由于精炼程度低，三、四级食用油中杂质的含量较高，但同时也保留了部分营养。

(7)植物油评价指标扩展阅读

鉴别掺假花生油的方法：掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的泊花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉籽油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其蓝紫色或蓝黑色。或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。

怎样辨别食用油的质量

1、要看颜色，一般来说，精炼程度越高，油的颜色越淡。当然，各种植物油都会有一种特有的颜色，不可能也没有必要精炼至没有颜色。

2、要看透明度，要选择清澄透明的油，透明度越高越好。

3、要嗅无味，取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味(哈喇味或刺激味)，如有异味就不要买。

食用油标准分为了四个级别，在平常的生活中要学会去鉴别，根据颜色、透明度以及气味这些基本的物理特征来判断，真正明白自己所用食用油的规格与各项参数，做到心中有数，清清楚楚，保证做出来的饭菜的可口程度与安全问题，有一个依据可以判断。

H. 「油知识」食用油是怎样分等级的

我国食用植物油标准体系是根据油料品种、质量以及与之适应的加工工艺，确定质量等级。
我国市场上的食用植物油（橄榄油和特种油脂除外）分为一级、二级、三级和四级共4个等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等。
而压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。
产品的质量级别是评价植物油品质的依据，也是说不同的级别各项质量的限定值不同，包括色泽、气味滋味、透明度、酸值、烟点等多项指标，级别越高限定值越严格。
《大豆油》国家标准中的部分指标
在我国的植物油质量标准体系中原有的色拉油、高级烹调油等级已经不再使用，取而代之的是一级油和二级油，浓香花生油也不再使用，取而代之的是压榨一级花生油和二级花生油。
选购食用油是不是级别越高越好？
符合国家标准的各级别食用油都是安全健康的，具体到每个人及家庭的选择，则和饮食喜好和所烹饪食品有关。
当消费者喜欢某种植物油的风味时，建议选择三级、四级产品；当我们烹饪清淡食品时，建议选择一级、二级产品。
在产品标准中，气、滋味指标的要求是：一级、二级是无气味或气味、口感好及良好；三级、四级是具有某种油脂固有的气滋味、无异味。
一般讲一级、二级植物油品质好，但植物油中的天然伴随物如维生素E、甾醇、磷脂等随着加工工艺的深入已经很少保留在产品中。
这些伴随物虽然含量很少，但它们所具有的功能性质却不容忽视，可以降低慢性疾病如心血管疾病等的发病率。
而三级、四级植物油相对一级、二级产品富含这些油脂伴随物。
有的人讲究口味，有的人喜欢风味，有的人重视营养，选择什么级别的食用油，应该因人而异。

I. 菜籽油是一级好，还是三级好

不能说一级好，还是三级好，因为这东西有个国家标准，符合标准的就是安全健康的，要看个人和家庭的选择，还有饮食喜好、烹饪食品有关，有的人就喜欢一级菜籽油的味道，有的人就喜欢三级菜籽油的味道，这时候是不是要吵起来了。

我国食用油的标准

开头也说了，只要是符合国家的标准级别，都是安全健康的，不会对人体健康产生任何危害，可以放心购买。如果喜欢某种植物油风味的，可以选择三级和四级油，做汤、炖菜、调馅都可以；如果做的菜都是清淡的，要进行较高温度的烹调，建议首选一级和二级油。

在产品标准中其实对于气味有个指标：一级、二级是无气味或口感良好；三级、四级是具有固有的气滋味，但无异味。

一般来说，一级、二级植物油品质比较好，但其中的伴随物，比如维生素E、磷脂等因为加工的原因基本没有了，但它们的作用是很大的，可以降低慢性疾病的发病率。而三级、四级植物油中，就比一级、二级含有较多的伴随物。

在我看来，关于菜籽油选哪个等级，完全是萝卜青菜各有所爱，有的要口味，有人要风味，有人要营养，完全可以按照烹调需要和自己的喜好进行选择，不用在乎什么等级，合格的就行。